COSTA D' AZAHAR

Paella Valenciana

 

 INGREDIENTS:

 Per a 4 personas

* 1/4 Kgs. de pollastre

* 1/2 Kgs. de conill

* 400 gr. d'arròs del anomenat "Bomba"

* 250 gr. de bajoques verdes "ferraura"

* 125 gr. de bajoques en gra tendre "tavella"

* 200 gr. de "garrofó" fresc ja que s'ha de llevar la baina.Si es

sec o congelat amb 100 grams és suficient.

* 12 caragols "vaquetes" o la rameta de romer com a sustitut.

* 100 gr. de tomaca

* Un decilitre i mig d'oli de 1r

* Safrà

* Sal

* Pebre roig.

* 2 litres d'aigua

* Una paella de 45 cm. de diàmetre.

PREPARACIÓ:

Netejar i preparar els caragols, als que s'haurà deixat uns dies porgan-se i espantar-los per a que queden amb la molla fora. Trossejar pollastre i conill. Llavar, despuntar i desfilar la "ferraura". Desgranar la "tavella" i el "garrofò". Pelar i trossejar la tomaca. Afegir l'oli a la paella comprovant que queda perfectament anivellada.

A Castelló s'utilitzen les "graelles" (trespeus) per a cuinar la paella amb llenya que és com millor queda l'arròs. Encendre el foc que de ser possible ha de ser de llenya de taronger.

Quan l'oli està calent s'afegeix el pollastre i conill trossejats perquè es vagen daurant. Es retiren a un costat i es fa el sofregit amb la tomaca afegint al mateix temps les bajoques verdes o "ferraura" i una culleradeta de pebre roig.

En quant açò estiga, s'afig l'aigua i amb ella el "garrofò" que s'haurà bullit abans un poc per separat. La quantitat d'aigua a posar ve donat per a molts, pels remaches de les anses de la paella que és aproximadament de dos litres. Cal cobrir-los.

Una vegada l'aigua ja està a la paella, es tira la "tavella" o siga la bajoca de gra tendre sense la baina i se afig la sal. Es fa que el foc siga fort o viu fins que trenque a bullir, i quan açò succeïx s'abaixa d' intensitat i es mantè a foc mitjà entre tres quarts i una hora de cocció segons siga de tendra la carn. Rectificar de sal si és necessari i afegir el safrà.

Per si fora necessari del caldo es retira un poc i es comprova el seu nivell un altra vegada en funció de les reblades de les anses de la paella. Ara estarà a l'arran d'on comença les reblades, moment este en què se li tirarà l'arròs formant un cavalló en el que és el diàmetre de la paella.

Per a esta feina, cal procurar que el diàmetre per on es tirarà l'arròs este net de trossos de carn i verdures en què sigua possible . L'arròs ha de sobreeixir com uns dos centímetres i es va tirant amb el plat en que es troba poc a poc. L'arròs s'haurà netejat d'impureses, però no s'haurà llavat.

Quan l'arròs ja està a la paella s'estén per tota ella procurant que siga amb una cullera de fusta gran i es manté amb foc viu durant uns 10 minuts, després es rebaixa de foc i es deixa altres 10 minuts.

És el moment més delicat perque si deixes poc de foc l'arròs tarda més en fer-se i es fa bla i si hi ha molt de foc se seca abans d'hora, d'ací la reserva de caldo a que m'he referit abans. 

La Paella feta amb llenya té un sabor característic, que prové del fum i que li fa ser millor que la feta a casa amb gas.

La Paella una vegada s'absorbit el caldo entre els 18 i 20 minuts ha d'estar al punt, i si en el fons de la mateixa queda un poc agarrat l'arròs,este s'anomena"socarra't" i per alguns dels quals em trobe és collonut Crec que s'enten, no?.

A Castelló per a que l'arròs estiga bo,ha d'estar al dente , com diuen els italians,l'arròs bla no agrada i es considerà que està passat. Quan l'arròs en paella està al punt, es pot deixar per a la nit i està igual de bo, contràriament al que molta gent creu. .

Paella de Marisc