COSTA D' AZAHAR
 

 

Glossari

 

-Acarar: pintar amb rovell d¡ou per tal de donar-li a la pasta un color daurat després de la cocció.

-Aditat: aplanar un tros de pasta amb la pressió dels dits fins donar-li la forma adient.

-Admetre farina: s’utilitza aquesta expresió per a donar una mesura aproximada de la farina que li fa falta a la pasta. Es diu que la pasta no admet més farina, que està en el seu punt, quan està flexible i no es desfà ni se enganxa a les mans.

-Arrancar el bull: fer bullir un líquid.

-Arrebossar: cobrir amb una capa d’ou batut i farina o pa rallat abans de fregir.

-Bufar: es diu que la pasta bufa quan comença a créixer dins del forn per l’efecte del llevat.

-Coure: preparar un aliment mitjançant l’acció del foc, bullint-lo amb un líquid, ja sia aigua, suc, etc.

-Desfer el llevat: desfer el pastonet que hem comprat a la forn, o que nosaltres vam fer ahir, amb aigua i mesclant-ho amb més farina i aigua per tal de fer una pasterada més gran.

-Enfarinar: cobrir o arrebossar amb farina.

-Ensucrar: posar sucre, endolcir.

-Escombrar: agranar les petites brases i cendra de l’interior del forn cap a un dels dod costats.

-Farcir: omplir la pasta (o qualsevol altre aliment) amb diferents ingredients.

-Fer el perol: és una manera antiga de conservar la carn. L’embotit o la carn tallada del porc es salava durant quatre dies i després es posava dins d’una  gerra amb oli. D’aquesta manera, abans de l’arribada dels refrigeradors, s’aconseguia conservar la carn durant molt de temps.

-Paper de barba: serveix per a impedir que es pegue un pastís a la llanda, ara també s’utilitza paper vegetal o d’alumini.

-Pastar: treballar la pasta per a fer pa, cócs, etc. Quan la quantitat a pastar és gran pot esdevenir una feina feixuga perquè cal fer-hi força per a lligar bé els ingredients. De fet, antigament no es pastava tots els dies.

-Pintar amb ou: cobrir amb l’ajut d’un pinzell la pasta utilitzant només el rovell de l’ou. Després de passar pel forn la pasta té un color daurat que la fa molt apetetible.

-Pujar les clares: treballlar enèrgicament el blanc de l’ou cru amb l’ajuda de diferents estris per a obtenir una escuma blanca que després s’afegirà a la recepta.

-Reposar: molts aliments, després d’ésser cuinats, requereixen d’un temps abans de menjar-los o afegir-los a una repceta, perquè d’aquesta manera desenvolupen unes propietats que li fan augmentar la seua qualitat gastronòmica.

-Reservar: guardar a part. En el món gastronòmic és una paraula molt utilitzada per a dir que s’ha de separar el que s’ha cuinat d’allò que es cuinarà tot seguit, generalment per a mesclar-ho de nou finalment.

-Sacsar: sacsejar, agitar, remoure els aliments.

-Tindre correja: es diu així quan la pasta que s’ha treballat ja ha adquirit la seua conistència.